martedì, settembre 18, 2007
Pesare risotti
Risotto alla milanese di mio nonno Giovanni
Ingredienti (dose per 4/5):
2 cipolle bionde
2 carote
2 gambi di sedano
1 pezzo di magatello
1 midollo di bue
riso per risotti (dicono di calcolare 1 pugno a testa + uno per la pentola, io ne calcolo almeno 3 a testa)
sale
1 bustina di zafferano
parmigiano
Vino rosso o bianco, come preferite
Esecuzione:
Per il brodo: pulite le verdure e mettetele in una pentola alta con abbondante acqua fredda (arrivate a circa 15 cm. dal bordo, altrimenti quando mettete la carne fate un disastro). Quando l'acqua comincerà a "fremere", cioè a far salire un lieve perlage verso la superficie, aggiungete la carne (non mettetela mai con l'acqua bollente). A questo punto fate raggiungere il bollore, stando attenti a togliere man mano, con una schiumarola, tutta la schifosa schiuma marrone che si formerà in superficie. È noioso ma necessario. Eliminata tutta la mucillagine, proseguite la cottura a fuoco lento e pentola coperta (lasciate un piccolo sfiatatoio mettendo il coperchio un po' di treverso) per circa 2 ore. Lasciate raffreddare la carne nel brodo, poi levatela. Mentre riportate nuovamente a bollore il brodo per il risotto, avendo cura di salarlo, affettate una cipolla a velo, fate spumeggiare in una pentola larga e alta del burro (circa 2 cucchiai) con un goccio d'olio (per fluidificare il tutto), fatevi sciogliere il midollo e poi aggiungete la cipolla. Questa è l'operazione più importante: la cipolla mai e poi mai dovrà assumere un colorito bruno, il momento di aggiungere il riso è quando inizia ad appassire e "trasudare". A questo punto mettete il riso e fate rosolare per un po', finchè i chicchi diventeranno traslucidi. Bagnate quindi con mezzo bicchiere di vino (bianco è più delicato, io uso però il rosso), lasciate evaporare completamente e iniziate ad aggiungere il brodo. Nei primi momenti della cottura, il riso dovrà risultare sempre sommerso dal brodo. Io mescolo molto spesso, anche se esistono scuole di pensiero che lo proibiscono. Mio nonno mescolava, e il suo risotto veniva da dio. Dopo una decina di minuti il riso comincerà ad assorbire meno brodo, per cui aggiungetene meno spesso. Cinque minuti prima del termine della cottura, completate con lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo. Consiglio di tenere il riso un po' "all'onda", cioè molto morbido. Assaggiate sempre prima di spegnere, il riso non dev'essere stracotto ma nemmeno duro. Una volta tolto dal fuoco, aggiungete una noce di burro e del parmigiano grattugiato, mescolate bene, coprite e lasciate riposare 5 minuti. Fatto.
Ingredienti (dose per 4/5):
2 cipolle bionde
2 carote
2 gambi di sedano
1 pezzo di magatello
1 midollo di bue
riso per risotti (dicono di calcolare 1 pugno a testa + uno per la pentola, io ne calcolo almeno 3 a testa)
sale
1 bustina di zafferano
parmigiano
Vino rosso o bianco, come preferite
Esecuzione:
Per il brodo: pulite le verdure e mettetele in una pentola alta con abbondante acqua fredda (arrivate a circa 15 cm. dal bordo, altrimenti quando mettete la carne fate un disastro). Quando l'acqua comincerà a "fremere", cioè a far salire un lieve perlage verso la superficie, aggiungete la carne (non mettetela mai con l'acqua bollente). A questo punto fate raggiungere il bollore, stando attenti a togliere man mano, con una schiumarola, tutta la schifosa schiuma marrone che si formerà in superficie. È noioso ma necessario. Eliminata tutta la mucillagine, proseguite la cottura a fuoco lento e pentola coperta (lasciate un piccolo sfiatatoio mettendo il coperchio un po' di treverso) per circa 2 ore. Lasciate raffreddare la carne nel brodo, poi levatela. Mentre riportate nuovamente a bollore il brodo per il risotto, avendo cura di salarlo, affettate una cipolla a velo, fate spumeggiare in una pentola larga e alta del burro (circa 2 cucchiai) con un goccio d'olio (per fluidificare il tutto), fatevi sciogliere il midollo e poi aggiungete la cipolla. Questa è l'operazione più importante: la cipolla mai e poi mai dovrà assumere un colorito bruno, il momento di aggiungere il riso è quando inizia ad appassire e "trasudare". A questo punto mettete il riso e fate rosolare per un po', finchè i chicchi diventeranno traslucidi. Bagnate quindi con mezzo bicchiere di vino (bianco è più delicato, io uso però il rosso), lasciate evaporare completamente e iniziate ad aggiungere il brodo. Nei primi momenti della cottura, il riso dovrà risultare sempre sommerso dal brodo. Io mescolo molto spesso, anche se esistono scuole di pensiero che lo proibiscono. Mio nonno mescolava, e il suo risotto veniva da dio. Dopo una decina di minuti il riso comincerà ad assorbire meno brodo, per cui aggiungetene meno spesso. Cinque minuti prima del termine della cottura, completate con lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo. Consiglio di tenere il riso un po' "all'onda", cioè molto morbido. Assaggiate sempre prima di spegnere, il riso non dev'essere stracotto ma nemmeno duro. Una volta tolto dal fuoco, aggiungete una noce di burro e del parmigiano grattugiato, mescolate bene, coprite e lasciate riposare 5 minuti. Fatto.
Etichette: primi piatti, Ricette
