martedì, settembre 18, 2007
Pesare lasagne
Ho deciso di mettere qualche ricetta veloce. Buon appetito!
Lasagne (iniziamo con una cosa leggera), dose per 1 teglia grande
Ingredienti:
600 gr. di macinato misto
1 bottiglia di passata di pomodoro
1 cipolla bionda grossa
1 carota grossa
2 gambo di sedano (pure grosso)
burro
olio
1 foglia di alloro
12 fogli di pasta fresca per lasagne (calcolate le dimensioni della teglia, vanno fatti almeno 3 strati)
1 litro di latta
farina
noce moscata
vino rosso
parmigiano
Preparazione:
Se avete in programma una cena, il sugo va "messo su" la mattina. Se si tratta di un pranzo, la sera precedente. Innanzitutto fate un trito con cipolla, carota e sedano. In una pentola molto capiente (meglio se di terracotta, o comunque piuttosto alta e larga) fate sciogliere del burro (non lesinate: state facendo le lasagne, non la pastina) e allungatelo, già che ci siete, con un goccio d'olio. Quando il tutto spumeggia, fate fare harakiri al battuto di verdure. Lasciatele imbiondire (guai a farle imbrunire, diventano amare) e calate la carne. Mescolate per qualche minuto per sgranare bene il macinato, sennò tende all'effetto hamburger. Quando assumerà un colore marroncino chiaro, dopo circa 5 minuti, bagnate con un mezzo bicchiere di vino (occhio, la carne non deve sbronzarsi, ma diventare solo un po'allegrotta). Lasciate evaporare del tutto il vino, quindi versate la passata. Consiglio di allungare con un goccino di acqua, visto che la cottura è lunga. Passiamo alla salatura: io uso il sale grosso, non usatene mai molto, i cibi in cottura risultano sempre meno salati del prodotto finito, meglio assaggiare a sugo tiepido e magari risalare dopo. Mettete anche una buona presa di zucchero, che leva l'acido al pomodoro, e da ultima la foglia d'alloro. A questo punto lasciate cuocere a fuoco lento e pentola coperta per almeno altre 2 ore, mescolando ogni tanto. Nell'ultima mezz'ora scoperchiate. Ah, ricordate di levare l'alloro dopo un'oretta di cottura. Il sugo dovrà essere comunque più "morbido" di quello del ragù, se vedete che si asciuga troppo mettete altra passata. E più si riposa meglio è, quindi se lo fate la mattina lasciatelo pisolare per tutto il pomeriggio. Circa 3 ore prima del pasto iniziate a fare la besciamella: sciogliere altro burro in un pentolino, gettarvi a pioggia un po' di farina (1 cucchiaio per ogni cucchiaio di burro), mescolare velocemente con la frusta e aggiungere subito il latte caldo, poco alla volta. Continuare a versare latte man mano che la besciamella si addensa. Dovrà essere piuttosto fluida (cremosa ma fluida). Da ultimo, una grattatina di noce moscata (a gusto, ma non esagerate). A questo punto aggiungete 3/4 mestoli di besciamella nella pentola del sugo, poi coprite il fondo della teglia con della besciamella, adagiatevi sopra i fogli di pasta fresca, coprite con il sugo e completate lo strato con parmigiano e fiocchetti di burro (e così via per tutti gli altri strati). L'ultimo strato vedrà il sugo coperto da una montagna di parmigiano (non si deve vedere niente sotto) e da abbondanti fiocchetti di burro, circa uno ogni 2/3 centimetri, in lungo e in largo. Coprite con un foglio di alluminio e infornate per una mezz'ora a 180° (dipende dal forno, qui regolatevi voi). Dopidichè levate l'alluminio e proseguite la cottura ancora per circa 20 minuti, o comunque fino a raggiungere il livello di gratinatura desiderato. Ricordate che le lasagne, per compattarsi e non spaparanzarsi nel piatto, devono essere un po' riposate, ovvero non bollenti. Potete cuocerle in anticipo e scaldarle prima di portare in tavola.
Lasagne (iniziamo con una cosa leggera), dose per 1 teglia grande
Ingredienti:
600 gr. di macinato misto
1 bottiglia di passata di pomodoro
1 cipolla bionda grossa
1 carota grossa
2 gambo di sedano (pure grosso)
burro
olio
1 foglia di alloro
12 fogli di pasta fresca per lasagne (calcolate le dimensioni della teglia, vanno fatti almeno 3 strati)
1 litro di latta
farina
noce moscata
vino rosso
parmigiano
Preparazione:
Se avete in programma una cena, il sugo va "messo su" la mattina. Se si tratta di un pranzo, la sera precedente. Innanzitutto fate un trito con cipolla, carota e sedano. In una pentola molto capiente (meglio se di terracotta, o comunque piuttosto alta e larga) fate sciogliere del burro (non lesinate: state facendo le lasagne, non la pastina) e allungatelo, già che ci siete, con un goccio d'olio. Quando il tutto spumeggia, fate fare harakiri al battuto di verdure. Lasciatele imbiondire (guai a farle imbrunire, diventano amare) e calate la carne. Mescolate per qualche minuto per sgranare bene il macinato, sennò tende all'effetto hamburger. Quando assumerà un colore marroncino chiaro, dopo circa 5 minuti, bagnate con un mezzo bicchiere di vino (occhio, la carne non deve sbronzarsi, ma diventare solo un po'allegrotta). Lasciate evaporare del tutto il vino, quindi versate la passata. Consiglio di allungare con un goccino di acqua, visto che la cottura è lunga. Passiamo alla salatura: io uso il sale grosso, non usatene mai molto, i cibi in cottura risultano sempre meno salati del prodotto finito, meglio assaggiare a sugo tiepido e magari risalare dopo. Mettete anche una buona presa di zucchero, che leva l'acido al pomodoro, e da ultima la foglia d'alloro. A questo punto lasciate cuocere a fuoco lento e pentola coperta per almeno altre 2 ore, mescolando ogni tanto. Nell'ultima mezz'ora scoperchiate. Ah, ricordate di levare l'alloro dopo un'oretta di cottura. Il sugo dovrà essere comunque più "morbido" di quello del ragù, se vedete che si asciuga troppo mettete altra passata. E più si riposa meglio è, quindi se lo fate la mattina lasciatelo pisolare per tutto il pomeriggio. Circa 3 ore prima del pasto iniziate a fare la besciamella: sciogliere altro burro in un pentolino, gettarvi a pioggia un po' di farina (1 cucchiaio per ogni cucchiaio di burro), mescolare velocemente con la frusta e aggiungere subito il latte caldo, poco alla volta. Continuare a versare latte man mano che la besciamella si addensa. Dovrà essere piuttosto fluida (cremosa ma fluida). Da ultimo, una grattatina di noce moscata (a gusto, ma non esagerate). A questo punto aggiungete 3/4 mestoli di besciamella nella pentola del sugo, poi coprite il fondo della teglia con della besciamella, adagiatevi sopra i fogli di pasta fresca, coprite con il sugo e completate lo strato con parmigiano e fiocchetti di burro (e così via per tutti gli altri strati). L'ultimo strato vedrà il sugo coperto da una montagna di parmigiano (non si deve vedere niente sotto) e da abbondanti fiocchetti di burro, circa uno ogni 2/3 centimetri, in lungo e in largo. Coprite con un foglio di alluminio e infornate per una mezz'ora a 180° (dipende dal forno, qui regolatevi voi). Dopidichè levate l'alluminio e proseguite la cottura ancora per circa 20 minuti, o comunque fino a raggiungere il livello di gratinatura desiderato. Ricordate che le lasagne, per compattarsi e non spaparanzarsi nel piatto, devono essere un po' riposate, ovvero non bollenti. Potete cuocerle in anticipo e scaldarle prima di portare in tavola.
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